Het cv van chef-kok Sergio Herman

Sergio Herman

Geboortedatum en -plaats: 5 mei 1970, Oostburg
Woonplaats: Damme
Burgerlijke staat: Getrouwd met tv-presentatrice Ellemieke Vermolen, 3 kinderen, waarvan 2 uit een eerdere relatie
Website: oudsluis.nl

Driesterrenchef Sergio Herman jureert samen met Gert De Mangeleer de finale van de Beste Hobbykok van Vlaanderen. Het vlakke land omarmt de rebelse topkok met het grappige accent nu al enige tijd. Maar waar verdiende de man zijn sporen?

Opleiding

- Hoewel zijn ouders een restaurant hadden, was Sergio Herman zelf helemaal niet voorbestemd om kok te worden. Eigenlijk wist hij als tiener helemaal niet wat hij wou. Wel was duidelijk dat school lopen zijn ding niet was: hij stopte voortijdig met mavo (middelbaar algemeen voortgezet onderwijs) en daarna ook met de technische school.

- Om discipline aan te kweken stuurden zijn ouders hem op zijn zestiende naar hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. "Daar was ik aanvankelijk een van de zwaksten", zegt hij in een interview met het NRC Handelsblad in 2005. "Ik durfde niets als er taken verdeeld werden. Ik wachtte altijd maar een beetje af, en dan bleef meestal de afwas nog over. Dus deed ik die dan maar. Maar langzaamaan groeide mijn vertrouwen. Ik begon al eens voorzichtig een soepje te maken en tijdens de weekends werkte ik bij mijn ouders in de keuken. Daarvoor had ik er bijna alleen de bediening en de afwas gedaan." In 1989 studeert hij af als kok.

Ervaring

- Na zijn studies liep hij stage bij 'De Swaen in Oisterwijk' (intussen opgedoekt) en in 'Kaatje bij de Sluis in Blokzijl', een Nederlands sterrenrestaurant. "Daar begon mijn passie zich te kanaliseren", zegt hij in het stadsmagazine van Knokke-Heist. "Onze prestaties werden keihard in het gezicht, maar ook met oprechte betrokkenheid geëvalueerd. Ze zeiden dat ik het in me had om een goede kok te worden. Ze gaven me zelfvertrouwen."

- In 1991 ging hij aan de slag in het restaurant van zijn ouders. "Het vuur voor het koken, maar ook voor het vernieuwen, dat heeft vader bij mij ontstoken. Hij toverde de eettent die hij van zijn ouders had geërfd eerst om in een van de beste mosselrestaurants van Zeeuws-Vlaanderen en daarna in een gastronomisch restaurant waar kreeft en tarbot werden geserveerd." In 1995 leidde dat tot een eerste ster. Het was in dat jaar ook dat Sergio Herman het restaurant overnam. In 1999 volgde een tweede en in 2005 een derde ster.

- Begin 2010 opende hij in Cadzand Pure C, in de folder omschreven als 'een gemoedelijke, moderne en laagdrempelige Bar-Resto waar u kunt eten in een leuke, losse sfeer voor een eerlijke prijs'.

- Werkte mee aan 'De Beste Hobbykok van Vlaanderen' en 'Mijn Restaurant' op VTM en 'Topchef' op RTL. "Ik vind het leuk om af en toe de keuken te verlaten en heel even iets anders te doen. Iets dat relevant is uiteraard. Ik ga niet met een messenset in de Blokker liggen."

- Hij lanceerde in 2012 zijn eenmalige celebritymagazine 'Sergio', naar analogie met de eenmalige magazines Tom (Waes) en Erik (Van Looy).

- Op 22 december 2013 sluit Sergio zijn restaurant Oud Sluis. Wat er zal gebeuren met de gebouwen van het restaurant, en het bijhorende gastenverblijf Chico y Luna, is nog niet duidelijk. Sergio plant een grotere rol op te nemen in zijn brasserie Pure C, en zijn restaurant La Chapelle dat in januari 2014 in Antwerpen zal openen.

Wie nog wil gaan eten in Oud Sluis moeten we helaas teleurstellen: het restaurant is tot de sluiting volboekt. Wie wil, kan op een wachtlijst gaan staan en hopen dat iemand zijn reservatie annuleert.

Varia

- Sergio Herman en de lijstjes: In 2008 riepen Duitse chef-koks hem uit tot beste kok ter wereld, vóór Spanjaard Ferran Adrià, de chef van restaurant El Bulli, ooit nummer 1 op de lijst World's 50 Best Restaurants. Herman zelf staat dit jaar op nummer 35 in deze lijst.

- Sergio Herman over werken: "16 uur per dag sta ik in de keuken. Dat is, kort samengevat, mijn werkende bestaan. Als ik dan al eens een weekend vrij heb, ga ik met mijn vrouw en kinderen naar de stad. Londen, Amsterdam, Parijs of Barcelona. Om bij te leren. Altijd maar bij te leren. Passie voor een vak laat zich niet beknotten tussen negen en vijf."

- Sergio Hermans favoriete product: Zeeuwse oester

Bronnen: NRC Handelsblad, KH Magazine