Mijn Restaurant: hoe word je rijk met biefstuk friet?

Als het over biefstuk gaat, is Jos Theys een klinkende naam. Zijn boerderij is een instituut. Aanpalend houdt hij een restaurant open met uitsluitend biefstuk op de kaart. De prijs is duidelijk. Een biefstuk kost 32 euro. Makkelijk twee keer zoveel als in een gemiddelde brasserie. En toch zijn zijn biefstukken een succes. Hoe komt dat?

1. Vergeet slecht vlees

"Slecht vlees bestaat niet in België", zegt Jos Theys. "Daarvoor zijn de controles te streng. Boer, slachthuis en distributeur worden nauwlettend in de gaten gehouden. Er bestaan uiteraard kwaliteitsverschillen. Neem nu filet pur. Als je een rund van 500 kilo hebt, dan zit daar maar 5 kilo filet pur aan. Uiteraard is dat duurder dan een gepelde biefstuk uit de voorpoten."

2. Ga niet voor goedkoop

"Goedkopere biefstukken zullen het verschil niet maken. En wel omdat er in de horeca een regel is die over de verdeling van de prijs gaat. Een gezond restaurant rekent maximum 30 procent voor de grondstof van een gerecht. Het geld van een biefstuk friet gaat voor 40 procent naar personeel. Ten slotte zijn er nog vaste kosten en belastingen. Met biefstuk kun je je kost verdienen. Rijk word je er niet van."

3. Heb discipline

"Een slechte biefstuk is een biefstuk die slecht werd klaargemaakt. Wij bakken enkel à la minute. Het vlees wordt dichtgeschroeid in de pan en gebraden in de oven. Daarna laten we het even rusten om het ten slotte op te bakken voor een mooi korstje. Een côte à l'os van 600 gram vraagt 30 minuten bereidingstijd. Die discipline moet je hebben, ook als het druk is."

4. Snijd je frieten zelf

"Wij jagen er wekelijks een paar honderd kilo aardappelen door. Die komen geschild binnen. We snijden ze zelf. Een paar uur voor de service bakken we ze voor. Dat doen we omdat voorgesneden, voorgesneden, voorgebakken frieten anders smaken. In de fabrieken worden ze gespoeld, dat proef je. Bovendien springen de meeste fabrieken nogal zuinig om met kwaliteitsvet."

5. Houd je zaak piekfijn in orde

Het restaurant van Jos Theys is gesloten van maandag tot en met woensdag. In die tijd wordt er schoongemaakt. "Ik heb nu eenmaal geen zaakje in het midden van de stad", zegt hij. Rondom het restaurant ligt een grote tuin die piekfijn in orde moet zijn. Het onderhoud van de zaak zit verrekend in de de 32 euro. 

6. Denk aan de vegetariërs

De boerderij van Jos Theys is een vleesrestaurant mét respect voor vegetariërs. Het alternatief is een volwaardige schotel die à la minute wordt klaargemaakt. "Mensen zijn vrij om te kiezen wat ze eten", verklaart Jos Theys. "Zelf eet ik bijvoorbeeld geen wild. Omdat ik vind dat dieren in een slachthuis moeten worden geslacht. En misschien ook omdat ik het niet zo lekker vind." (lacht)

Tekst: AO - Foto: http://www.flickr.com/photos/roboppy/ / CC BY-NC-ND 2.0