De succestapes - Dominique Persoone, de mozart van de chocaladewereld

Topchefs Peter Goossens, Sergio Herman en Heston Blumenthal liggen aan zijn voeten. Hij bedacht chocoladesnuif voor The Rolling Stones, leverde cacaoverf aan fotograaf Spencer Tunick en kreeg een vermelding in de Guide Michelin. Met zijn originele creaties zet ‘shock-o-latier’ Dominique Persoone ons land weer met stip op één als pralinenatie.


Wie het Paleis op de Meir in Antwerpen binnenstapt, wordt gelijk overvallen door een ‘Sjakie’-gevoel. In het voormalige salon annex slaapkamer van de grootmaarschalk heeft ‘The Chocolate Line’- de tweede winkel van Dominique Persoone – onderdak gevonden. In de aanpalende hofkeuken bevindt zich het atelier waar je de meester aan het werk kunt zien. De toonbanken liggen tjokvol pralines. Klassiekers met marsepein of praliné, maar ook bonbons met bloemkool, met wasabi, met gebakken spek – zelfs met gerookte havanna sigaar. Het is er druk, ‘ooh’s’ en ‘aah’s’ vullen de lucht en de chocolaatjes vliegen de deur uit. Persoone geeft me een rondleiding – hij is trots, maar ook een tikje nerveus. Want “De businesskant? Daar ken ik niks van”, zegt hij, “mijn vrouw Fabienne is de manager.” Het onderlijnt meteen zijn ware inborst: hij is een artiest, geen ondernemer. Hij is het creatieve brein, zij de zakenmadame. Zo gaat dat in de beste huwelijken.

Casino Royale

Een artiest, ja – één die verzot is op smaak. Zijn gedachten worden er voortdurend door beheerst, zegt hij. “Als ik iets zie, denk ik meteen: hoe zou dat smaken? Zou je van die gordijnen een distillaat kunnen maken? Smaken en eten, daar draait mijn hele wereld om.” Het is een liefde die hij van thuis meekreeg. Zijn ouders gingen vaak op restaurant, Dominique en z’n zus mochten overal mee naartoe. Hij raakte al vroeg gefascineerd door de keuken. “Mijn vader was directeur in de casino’s van Blankenberge en Middelkerke. In dat laatste hadden ze een sterrenrestaurant: Le Bouquet. Ik vond dat iets magisch. Er liepen dertig koks rond, de verse producten kwamen bij bergen tegelijk binnen – ik keek mijn ogen uit. Af en toe mocht ik meehelpen. Basic dingen: boontjes kuisen of inspringen aan de afwas, maar ik vond het zalig.” Zo zalig dat hij naar Ter Groene Poorte trok voor een opleiding tot kok, hij zat er in de klas met Sergio Herman en Wout Bru. De sprong naar het zwarte goud maakte hij pas later, bij de zuiderburen. “Toen ik achttien was, vond mijn vader dat ik mijn horizonten moest verruimen”, zegt Persoone. “Hij stuurde me naar Parijs om er in de chique restaurants stage te lopen. Het was er de gewoonte dat je naar elke afdeling doorschoof: groenten, vlees, vis, sauzen, de bakkerij. Dat laatste was het minst gegeerde departement, maar voor mij ging er een nieuwe wereld open. We begonnen om twee uur ’s nachts. Eerst de broodjes bakken, dan de croissants, het bladerdeeg. Daarna werd alles schoongemaakt en werd er begonnen aan de pralines voor bij de koffie. Ik werd langzaam maar zeker verliefd op chocolade, een heerlijk mysterieus product.”

Kofi Annan van de cacao

Terug uit Parijs had een kennis van z’n vader een pand in Brugge waar Persoone een eigen restaurant kon openen. Of een hoedenzaak, want ondertussen had hij zijn madame ontmoet: Fabienne Destaercke, modeontwerpster. Maar het jonge koppel koos uiteindelijk voor een ambachtelijke chocoladewinkel. Een gewaagde zet: zaten ze in Brugge te wachten op nòg een chocolatier? “Daar heb ik eerlijk gezegd geen seconde bij stilgestaan”, klinkt het. “Dat doe ik bij niks van wat ik onderneem, soms ga ik zwaar op mijn bek en soms niet.” Met ‘The Chocolate Line’ dus niet, al sleet hij eerst klassieke pralines. Het experimenteren met aparte smaken begon slechts met mondjesmaat. “Puur voor het plezier, niet om die pralines te verkopen”, zegt hij. Maar het bleek een schot in de roos en de bal ging aan het rollen. Maar de concurrentie in Brugge was bikkelhard. Persoone: “Zoals in veel steden knikten de chocolatiers elkaar niet eens gedag, maar ’s nachts stonden ze wel in elkanders etalage te loeren. Ik vond dat niet te doen, dus heb ik iedereen bijeen geroepen en voorgesteld om samen te werken. Brugge had de reputatie van chocoladestad, maar ik vond dat we er meer konden uithalen. Dat we die eer ook écht konden uitdragen door bijvoorbeeld een chocoladefestival te organiseren.” Dat idee kreeg een extra élan toen ook ‘Choco-story’, het chocolademuseum z’n deuren opende in de stad. Ondertussen staat Brugge in de Michelin Gids te boek als de hoofdstad van de chocolade en is Persoone voorzitter van de lokale chocoladegilde: “Ze noemen me de Kofi Annan van de chocola. Als er problemen zijn, kom ik tussen om vrede te stichten. Ik ben fier op die titel.”

Feestje bij The Stones

Minstens even fier is hij op het feit dat ‘The Chocolate Line’ in diezelfde gids met stip staat aangeduid. Hij liet het moment vereeuwigen op zijn borst, er prijkt een tatoeage van een Michelin-mannetje met drie cacaobonen in z’n hand. “Tattoos geven me extra punch”, zegt hij. “Ik werk zeven dagen op zeven en hoewel ik nooit vind ik moet werken, heb ik ook eens een mindere dag. Als ik ze dan ’s morgens in de spiegel zie, denk ik: yes, we vliegen er in!” Hij heeft er nog één, op z’n arm staat de tong van The Rolling Stones met de zin ‘Chocolate is rock’n’roll’. Een souvenir van die keer dat hij met Sergio Herman werd gesommeerd om het verjaardagsfeest van Ron Wood en Charlie Watts te cateren toen ze in Brussel waren. Geïnspireerd door het liederlijke leven van de Stones, liet hij hen chocolade snuiven. Met een stuk plexiglas uit de doe-het-zelfzaak fabriceerde Persoone eigenhandig een snuifmachine. Het werd het prototype van ‘The Chocolate Shooter’ die ondertussen duizenden keren over de toonbank ging. Al was het helemaal niet de bedoeling dat het ding gecommercialiseerd zou worden. “Maar Mick Jagger had in een interview laten vallen dat hij het feestje te gek vond, dat hij chocolade had gesnoven”, legt Persoone uit. “’s Anderendaags stond de telefoon roodgloeiend: Stones-fans van overal wilden die machine om te snuiven, maar we verkochten ze niet. Na de zoveelste e-mail, zijn we toch overstag gegaan.”

Lady luck

Zo rolt hij van het ene in het andere, zegt hij. Het gebeurt ogenschijnlijk vanzelf – topchef Heston Blumenthal die belt om Persoone uit te nodigen voor The Fat Duck Thinktank, een select clubje foodies dat samenkomt om maffe ideeën te sprokkelen. Of Spencer Tunick die bij hem aanklopt als hij voor een naaktshoot in Brugge is. De fotograaf wil in België iets met chocolade doen, de chocolatier bedenkt cacaoverf voor hem. Het blijkt een nieuwe hype nadat beelden van Tunicks shoot de wereld rondgaan op CNN. Persoone: “Ik krijg vaak de vraag met welk PR bureau we werken. Maar dat hebben we niet, we doen alles zelf. Zit er een groot commercieel plan achter? Helemaal niet. Voor een stuk is het geluk, maar ook: het anders durven denken dan de anderen, en voor je idee durven gaan. Ga je op je bek, dan is dat maar zo. Mijn boek (‘De Chocoladeroute’, red.) dreigde op een financieel drama uit te draaien. Ik was met het wilde plan om een boek te maken naar Mexico vertrokken en heb alles zelf bekostigd. Het heeft me een bom geld gekost. Toen het boek klaar was, liet ik 15.000 exemplaren drukken. Veel te veel voor een klein land als België. Maar wat een meevaller dat ik bij de Gourmand World Cookbook Awards in de prijzen viel! Anders had ik er flink mijn broek aan gescheurd.”

De praline met lidocaïne

Het gaat hard: een winkel in Brugge, één in Antwerpen, een atelier in Zedelgem, een programma op NJAM TV en fans in alle hoeken van de wereld. Natuurlijk gaat het ook wel eens tegen. Afgelopen maart kreeg hij een storm van kritiek over zich heen nadat hij op The Flemish Primitives een praline met lidocaïne, een licht verdovend middel, had voorgesteld. Volgens sommigen was het een aanslag op de volksgezondheid. Persoone relativeert: “Die hetze is gewoon een joke. Lidocaïne zalf kun je zonder voorschrift bij de apotheek halen, ze wordt ondermeer gebruikt bij peuters die last hebben van hun tandjes. Zo gevaarlijk is dat dan toch niet? De professor die de commotie startte, is op het evenement een prijs komen uitreiken voor innovatie en ontwikkeling. En twee dagen later zegt hij dat we doorslaan? Te gek voor woorden.” Geen haar op zijn hoofd dat er overigens aan denkt om die praline op de markt te brengen, het ging ‘m enkel om het illustreren van zijn werk- en denkwijze. En voorts passeert iedere bonbon met afwijkende inhoud via de voedselveiligheid. “Een tijd geleden experimenteerde ik met liefdeshormoon”, bekent hij, “een stof die in je hersenen vrijkomt na een orgasme en die ook – in mindere mate – in chocolade zit. Toen ik de voedselveiligheid contacteerde, was het meteen: mag niet, dat is prozac! Dus heb ik het idee laten varen. Is dat een mislukking? Nee, ik heb er van bijgeleerd. Het steekt even, ik had er graag een Valentijn bonbon mee gemaakt, maar het is te straf spul. Ik heb het geprobeerd, ik was extreem happy maar kon niet meer opstaan. Da’s te riskant. Stel dat enkele tieners die pralines eten en gekke dingen doen omdat ze denken te kunnen vliegen?”

Peptalk van Adria

Hij creëert pralines voor topchefs, voor rocksterren als Smashing Pumpkins en The Red Hot Chilli Peppers of voor couturiers als Stephen Jones. “Maar meestal doe ik het voor mezelf, voor de fun”, zegt hij. Hoewel er al aan aanbiedingen kwamen uit Londen, New York en Tokio, denkt Dominique Persoone er niet aan om zijn business buiten de landsgrenzen te verleggen. Hij is en blijft een op en top Belgisch chocolatier: “Tien jaar geleden was ik op Madrid Fusion, het grootste foodevent ter wereld. Ik was al aan het experimenteren, maar durfde nog te weinig. De speech van Ferran Adria (chef van El Bulli, red.) daar heeft mijn ogen geopend. Zijn boodschap was simpel: geloof in jezelf. Als je het talent hebt om buiten de vakjes te denken, ga ervoor! Ik kwam als gebrainwashed van die beurs terug. De Spanjaarden hadden me geïnspireerd, ze hadden getoond hoe het moest. In de jaren ’80 stelde Spanje op gastronomisch vlak niks voor, en plots was het - dankzij een nieuwe generatie eigenzinnige koks - de absolute nummer één. De Fransen hebben dat lang weggelachen, zo vol van zichzelf dat ze zich blind lieten passeren. De schrik sloeg me om het hart: wat als ze beslissen om de praline onder handen te nemen? We laten ons toch niet voorbijsteken? Dus ben ik er keihard voor gegaan. Want met alle respect voor de klassiekers, er was nood aan een gewaagdere praline. Niet alleen ik, ook mensen als Pierre Marcolini hebben mee gezorgd dat België nog steeds de nummer één is op vlak van chocola. Maar ik ben blij met de erkenning die ik krijg. Een tijd geleden belde mijn moeder. Ze had een interview gelezen met de baas van Neuhaus waarin hij een bloemetje naar mij gooide. ‘Persoone hij heeft onze faam verdedigd en onze ogen en geest geopend,’ had hij gezegd. Dan denk ik: yeah baby!”

Tekst: Nathalie Van Laecke