Waarom een kok een rotjob heeft

Jeroen Meus, Vlaanderens lievelings-tv-kok en mede-eigenaar van het Leuvense restaurant Luzine is op zoek naar een gemotiveerde kok. Dat laat hij weten in een tweet.

 

Iemand vinden is al enkele jaren geen sinecure in horecaland. De gemiddelde loopbaan duurt er amper 6 jaar, en geregeld moeten restaurants hun deuren sluiten omdat ze zonder kok zitten. Volgens Luc De Bauw, voorzitter van HoReCa-Vlaanderen, is kok dan ook een superknelpuntvacature, en wel om 8 redenen.

1. Niemand studeert af als kok

Uiteraard zwaaien er ieder jaar nieuwe koks af aan de hotelschool, maar dat zijn slechts aspirant koks. Ze kennen alleen de basis. Ze hebben de sleutels om kok te worden.

2. Een goede kok heeft ervaring

Om kok te worden in een klassiek restaurant heb je ervaring nodig op het terrein. De doorlooptijd duurt minimum 5 jaar. Kunnen koken is niet genoeg. Een kok zit met een keukenbrigade die hij moet aansturen.

3. Koken kost geld

Een goed restaurant draait omzet. De resultaten van de onderneming bepalen het succes. Een kok houdt daar rekening mee. Bedrijfseconomisch inzicht is daarom nodig, ook in de keuken.

4. De werkuren zijn onregelmatig

Een kok heeft atypische werktijden. Hij werkt als iedereen vrij heeft, 's avonds, in het weekend en op feestdagen. Een evenwicht tussen werk en privé is niet vanzelfsprekend.

5. Stress hoort erbij

De werkdag van een kok kabbelt niet voorbij. Een kok moet kunnen presteren onder druk, vooral als het restaurant vol zit. De klanten moeten hun gerechten niet alleen op tijd krijgen, het moet ook nog warm zijn.

6. De job wordt moeilijker

Een kok moet beantwoorden aan meer en meer kwalificaties. Hij moet technisch onderlegd zijn. Hij moet creatief zijn. En hij moet oog hebben voor de kosten-baten van de onderneming. De lat ligt hoger dan vroeger.

7. Het verloop in de horeca is hoog

Een goede kok is zo weer weg. Omdat de vraag naar gekwalificeerd personeel zo groot is, is een goede kok erg mobiel. Hij kijkt voortdurend uit naar betere arbeidsvoorwaarden en -omstandigheden.

8. Loon = vraag : aanbod

Het is belangrijk dat een ondernemer beseft dat de kok een sleutelrol speelt in een restaurant. Alleen de beste zorgen zijn goed genoeg. Het loon van een kok is - door het spel van veel vraag en weinig aanbod - hoger dan gemiddeld. Een chef-kok wordt meestal per uur betaald: de bedragen schommelen tussen 11 euro en 13,50 euro.

Tekst: AO