Jonnie Boer, elke dag goed voor vijf Michelinsterren

Jonnie en Thérèse Boer: partners in bed en in zaken. Gouden duo van Nederlands driesterrenrestaurant De Librije en een vijfsterrenhotel waar ook tweesterrenrestaurant Librije's Zusje en hun kook- en wijnschool gevestigd zijn.

In Librije's Winkel verkopen ze huisgemaakte delicatessen. En als er tijd over is, koken ze voor hare majesteit Beatrix.

Ik sta voor de voormalige bibliotheek (librije) van een vijftiende-eeuws dominicanenklooster in de Nederlandse Hanzestad Zwolle. Omdat de hoofdpoort dicht is, glip ik binnen via een zijpoortje. Voor ik het goed en wel besef, ben ik in het epicentrum van het beroemde driesterrenrestaurant De Librije beland: de ondergrondse en gewelfde keuken. 'Hoi, ga zitten, de chef komt zo." Een levend schilderij van zeventien koks, druk in de weer met de lunch. Er worden groenten gesneden, sauzen geproefd, borden gedresseerd. Iedereen weet perfect wat hem te doen staat. Ondanks de drukte heerst er een bijna gewijde stilte. “Haast een leefgemeenschap, een kloosterorde”, schreef auteur Ronald Giphart over De Librijes team. Tien minuten later wandelt Jonnie Boer de keuken binnen: "Als je een goede sfeer in je keuken wil, moet je als chef het goeie voorbeeld geven. Natuurlijk is er stress, maar zelfs als het restaurant vol zit, wordt er hier nooit geschreeuwd. Ik wil zelf ook graag tachtig worden. Die mentale geseling die je in vele topkeukens ziet, daar gruw ik van."

Snoekbaars vangen en bakken

Jonnie Boer is een jongen van eenvoudige komaf, uit Giethoorn, een eenvoudig waterdorp in de kop van Overijssel. Zijn ouders runden er een hotel-café-restaurant. "Heel ouderwets allemaal. In de zaal gaven ze bruiloftpartijen, aan lange tafels met rode tafelkleedjes. Als tiener dacht ik er helemaal niet aan om kok te worden. Ik was altijd buiten, gaan vissen met een fuik. Ik ving mijn eigen snoekbaars en bakte die in de pan. Als ik niet in de natuur zat, tekende ik. Ik wou reclametekenaar worden, maar het is er nooit van gekomen. Op mijn zeventiende zei mijn vader: "'En Jonnie, wat ben je nou van plan te doen man?"

Jonnie trok naar een koksschool in Groningen. "Ik was er intern en volgde een basis- en voortgezette opleiding: elke dag vier gangen koken. Maar de beste koks leren zichzelf koken. Het moet uit jezelf komen. En je moet snel je eigen stijl durven ontwikkelen. In Nederland was de Franse keuken hét ijkpunt. We hebben jarenlang achter de Fransen aangelopen. Ik wou zelf mijn stempel drukken. Soms vragen ouders wat hun zoon of dochter van veertien moet doen om tot een goeie kok uit te groeien. Simpel: laat ze zodra ze zeventien zijn, vier dagen in de week werken, één dag naar school gaan en twee dagen vrijaf nemen. Het is heel belangrijk dat ze in authentieke restaurants met een visie of filosofie terechtkomen.”

Jonnie Boer werkt zelf zo veel mogelijk met terroirproducten. Zeeuwse oesters, boter van een lokale boerin, platvis uit Urk ... Jonnie: "Eigen (wild)pluk is nu helemaal in, maar ik doe het al twintig jaar. Ontdekken wat er allemaal eetbaar en smakelijk is. Ruim vijftien jaar geleden ontmoette ik een biologische groenteteler. Die teler zei: 'Ik heb mooie sla voor jou.' Ik zei: 'Daar werk ik niet mee. Jij moet telen wat ik wil, maar ik beloof je dat ik alles bij jou afneem.' Zo kon hij een goeie boterham verdienen aan ons. Hij is nog steeds mijn hofleverancier van groenten."

Ondertussen komt Thérèse er bij zitten. Jonnie ontmoette haar in een discotheek in Giethoorn. Meteen vlinders in de buik. Zij volgde hotelschool in Zwolle en een extra jaar vinologie. Ze gingen allebei werken in de Librije. Jonnie als leerling-kok op zijn 21e, drie jaar later werd hij er chef-kok. In 1992 namen ze samen de zaak over. "Daar hadden we 200.000 gulden voor nodig. Eerst wou geen enkele bank met ons in zee gaan, uiteindelijk kregen we het toch. Toen we in 2003 ons hotel (een voormalige vrouwengevangenis in Zwolle, sdk) begonnen te verbouwen, staken we ons weer volop in de schulden. Dat is nou eenmaal ondernemen, al begrijpen veel mensen dat niet. 'Het gaat niet goed in De Librije', kopte de lokale krant enkele jaren geleden. Ach, het is jammer dat er zo'n hetze rond gecreëerd wordt."

Thérèse (knikt): "Twintig jaar geleden zeiden ze ons al dat we stapelgek waren om ons zo in de schulden te steken. Twintig jaar al zeggen mensen 'Dat moet je niet doen', maar we bestaan nog steeds."

In de schaduw

Maar zonder de liefde zou het niet lukken, geven ze allebei toe. Jonnie: "Als je een zaak met z'n tweeën runt en je ziet elkaar graag, dan gaat het zoveel beter. Als je de schurft aan elkaar hebt, lukt het niet."

"We hebben samen een gezin: een zoon van 12 en een dochter van 9. We weten dus waarvoor we vechten", vult Thérèse aan. "Onze kinderen beseffen goed dat we veel moeten werken, maar omdat we boven Librije’s Winkel wonen, zien we hen ook overdag. We maken echt wel tijd voor ze. Onze kinderen hebben nooit in de crèche gezeten. We leven onregelmatig regelmatig. Onze dag begint om 7 uur en eindigt om 2 uur 's nachts."

Het laatste wat ze willen, is hun kinderen druk opleggen. Jonnie: "Mijn zoon staat af en toe in de keuken. Iedereen zegt dat hij het geweldig doet, maar ik ga hem niet pushen. Jordi Cruijff, zoon van Johan, was een steengoede voetballer maar kreeg altijd hetzelfde zinnetje te horen: 'Maar je vader, die kon pas goed voetballen..."

Ook Thérèse beseft zeer goed dat het moeilijk is om als kind in het bedrijf van je ouders terecht te komen. "Laat ze zelf een pandje kopen en experimenteren. Anders blijven ze in onze schaduw staan."

Sterrenstatus

Het keukenpersoneel is internationaal, net als de klanten, maar de basis moet Hollands blijven. "Tien van de zeventien koks zijn Nederlanders. Daarnaast hebben we nu een Canadees, Portugees, twee Duitsers, enkele Oostenrijkers en een Belg in dienst. De meesten solliciteren spontaan. De buitenlanders zijn onze 'reizigers'. Ze verblijven hier enkele jaren en waaieren uit naar de rest van de wereld. Onlangs zat ik in Bangkok op restaurant, waar twee van mijn vroegere koks de plak zwaaiden. Mooi, toch? Onze koks maken ook een keer per week een typisch lokaal gerecht voor het personeel, naar oma's of moeders recept."

Hoewel Jonnie de meeste gerechten verzint, mag iedereen mee recepten bedenken, of opmerkingen maken. "Zo maak je elkaar beter. Onze sommeliers en maître proeven mee de gerechten. En ik mag me ook bemoeien met de zaal van Thérèse."

In al die jaren veranderden niet enkel de gerechten voortdurend, ook de wensen van de klanten evolueerden mee. Thérèse: "We hebben de culinaire reizigers die wereldwijd de beste restaurants aandoen. Daarnaast zien we veel jonge mensen die ervoor sparen om hier te komen eten. De klanten willen vandaag een totaalbeleving. Een tijdlang kwamen ze voor de bediening, nadien voor het eten, nu willen ze echt in je huis komen en een warm deken om hen heen voelen, ze willen een huiskamergevoel." Jonnie: "Dat stijve gedoe aan tafel is passé. Ze willen geen vier pinguïns meer rond de tafel. Onze bediening werkt heel ontspannen, maar hun kennis is heel groot."

De Librije heeft nogal wat sterren te verdedigen: drie in het 'moederrestaurant', twee (sinds kort) bij Librije's Zusje, en vijf sterren in het hotel. Weegt die sterrenstatus niet zwaar door?

Jonnie: "De verwachtingen van de mensen worden steeds groter. Daarom wil ik altijd voorop lopen en creatief blijven. Ik ben voortdurend aan het vernieuwen, al word ik er soms gek van. Als er een gerecht van de kaart verdwijnt, moet je iets in de plaats zetten wat nog beter is. Zelfs in toprestaurants zie je vaak dezelfde gerechten terugkeren, maar dat kan je niet maken. We hebben veel klanten die hier twee keer per jaar komen eten; sommigen sparen er echt voor. Dan ben je verplicht om het onderste uit de kan te halen. En als Michelin vindt dat we die drie sterren niet meer waard zijn, geen probleem. Hun kracht is dat ze echt nog onafhankelijk zijn, samen met GaultMillau. Vandaag kan iedereen zomaar recensies posten op het internet en zijn mening spuien. Daar hou ik niet van."

Vrouwengevangenis

Jonnie en Thérèse runnen niet alleen twee sterrenrestaurants, doorheen de jaren volgden een winkel, kook- en wijnschool en een kleinschalig luxehotel. Er was zelfs een docusoap over de bouw van het vijfsterrenhotel.

Hans, een bijzonder vriendelijke butler, leidt me kort rond in het hotel. "Wanneer iemand een snotneus heeft, sta ik klaar met een zakdoekje." Vroeger zaten er vier tot zes dames per unit opgesloten in deze voormalige vrouwengevangenis. Hij neemt me mee naar de negentien luxueus ingerichte kamers. Je snuift hier het verleden op. De oude houten vloeren werden gevrijwaard, net als het zwarte ijzeren traliewerk. 

Jonnie: "Alles wat we nu met het restaurant en de winkel verdienen, pompen we in dit hotel. Het was liefde op het eerste zicht toen we het pand zagen. Door de crisis maakten we een langzame start. Zakelijke klanten haakten tijdelijk af. Maar het hotel heeft ondertussen een bezettingsgraad van 65 procent. Donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag zitten alle hotelkamers vol." En dan is ie weg, want de middaglunch wacht niet. Er moet opnieuw gewerkt worden, tot 2 uur 's nachts.