Foutmelding

  • There are no workflow states available. Please notify your site administrator.
  • There are no workflow states available. Please notify your site administrator.

Wout Bru in Junior Masterchef: een sterrenchef met vele carrières

Sterrenchef Wout Bru is overal. Vanaf vanavond jureert hij in tweede seizoen van het vtm-programma Junior Masterchef, hij prijst het watermerk Bru aan en houdt tegelijk nog een luxueus hotelcomplex met gastronomisch restaurant in de Provence open. Maar hoe verliep zijn carrièrepad tot nu toe?

School en stages

“Ik heb zeer goede herinneringen aan hotelschool Ter Groene Poorte. Ik ben er pas in het vijfde jaar terecht gekomen, want ik volgde oorspronkelijk sportatheneum. Ik was gebuisd op Frans, en ik moest iets anders vinden om te volgen. Ik wist natuurlijk bitter weinig toen ik daar aankwam.”

Al vrij snel moest Wout Bru op stage naar het buitenland, telkens voor drieënhalve maand. “Mijn moeder zei dat ik het best in Frankrijk zou stage lopen, want het blijft het land van de gastronomie en ik moest mijn Frans dringend bijschaven (lacht). Tijdens mijn eerste stage, in Bretagne, werd ik meteen in het horecaleven gesmeten. Dat heeft mij enorm gehard. Het was afschuwelijke en geweldige ervaring tegelijk. Ik werd er in de keuken psychisch en fysiek mishandeld, maar ik heb toen evengoed heel Bretagne bezocht. Ik had alleen een duim om te liften, maar elke dag was een avontuur. In de keuken heb ik er niet veel geleerd, want het enige wat ik mocht doen was afwassen en af en toe wat zeewier op een plateau dresseren. Maar ik ben er mentaal sterk gegroeid.”

Kost en inwoon

Na zijn studies wou hij oorspronkelijk eerst nog hotelmanagement in Brussel gaan studeren. “Ik had twee broers die aan de universiteit zaten, en hun wilde verhalen over het kotleven leken me wel wat. Mijn ouders hielden die boot echter af en vonden dat ik stage moest gaan lopen in Franse restaurants voor kost en inwoon. Dat deed ik ook, twee jaar lang.”

Londen

“Later heb ik ook twee jaar stage gelopen in Londen, ik had toen mijn vrouw al leren kennen. Het is een heel andere eetcultuur, en de gastronomie stond er ook niet zo hoog aangeschreven. Nu is dat verbeterd, maar toen waren er nog niet echt topzaken. Qua gastronomie heb ik er dus niet veel geleerd, maar ik heb wel mijn organisatievaardigheden enorm kunnen bijschaven.

“Ik werd er chef van een restaurant op amper 22-jarige leeftijd.” De mentaliteit was er totaal verschillend van die op Franse platteland . “Het is een stadswereld: je moet uitkijken want leveranciers proberen je om te kopen. ‘Als je het hele jaar je vis hier inkoopt, mag je met je vrouw op reis naar Martinique’ en dergelijke dingen. Hoe dan ook was het een heel leerrijke ervaring.”

12 miljoen frank

Daarna trok het koppel terug naar de Provence, waar Wout eerder had stage gelopen . “Mijn schoonvader raadde mijn vrouw en mij aan om een eigen restaurant te beginnen, en wij raakten ook stilaan overtuigd van dat idee. Toen we gingen aanbellen bij de banken lachten die ons allemaal uit. We hadden helemaal niets om in onderpand te geven natuurlijk, ik had een tweedehands auto en dat was het. Mijn schoonouders hebben toen hun huis in hypotheek gegeven zodat wij onze droom konden waarmaken. We kregen toen 12 miljoen Belgische frank van de bank om ons restaurant te beginnen.”

“We kochten een kruidenierswinkel en begonnen ons restaurant in Eygalières, Le Bistrot d’Eygalières. Het was keihard werken, de eerste drie à vier jaar werk je quasi voor niks. We hadden wel wat werkkapitaal opzij gezet, zodat we konden uitbreiden. Het aanpalende huis, van een slager, kwam te koop. We hebben het erbij gekocht.” De bank maakte nu geen probleem meer van een lening, en de uitbreiding kon beginnen. “We maakten ook vier slaapkamers boven het restaurant. Later kochten we ook nog de huizen van de bakker en de juwelier erbij, maar uiteindelijk zit je aan de limiet.”

Maison Bru

“Na nog eens drie jaar in het restaurant – ik werkte dag in dag uit in een veredelde gang – zei ik tegen mijn vrouw dat ik wou verhuizen. ‘Schat,’ zei ik, ‘ ik stop ermee. Ik wil een huis met een tuin, een keuken met ramen erin en een terras waar de gasten kunnen zitten.’” Daarvoor was de locatie in de dorpskom niet geschikt. Er werd naar een oplossing buiten het centrum gezocht. “Buiten het stadscentrum zijn we beginnen te bouwen aan Maison Bru, een hotel/restaurant. Dat was eigenlijk helemaal opnieuw van nul beginnen, want daar is héél veel geld in geïnvesteerd. Nu werken er 42 mensen voor mij.”

Michelin

Begin 2011 kwam er slecht nieuws: het gastronomisch restaurant van Wout werd in de Michelingids gedevalueerd van een tweesterrenrestaurant naar een zaak met één ster. “Waarom is mij een raadsel, want er is zelfs geen inspecteur langsgekomen. Michelin Frankrijk zit momenteel zonder directie en dit jaar hebben er zelfs geen inspecteurs de ronde gedaan. Vroeger kwamen ze een praatje maken met de kok, controleerden ze de versheid en kwaliteit van de producten, maar daar komt niets meer van in huis. Er is geen geld.”

“Misschien ben ik die ster kwijt omdat ik jaloezie opwek, ik heb veel zichtbaarheid. Hoge bomen vangen veel wind, zeker? Mensen weten ook niet hoe hard ik werk om alles te bolwerken. Ik hoop dat op termijn gerechtigheid zal geschieden en de rest wijst zichzelf wel uit. Tant pis als die ster niet terugkomt.”

Lees hier over de carrière van Wout Bru bij het concern LVMH (van onder andere Louis Vuitton), bij de televisie, en als chef van vliegtuigmaaltijden.