De 4 carrières van Wout Bru

Sterrenchef Wout Bru is overal: hij duikt op in het vtm-programma Mijn Restaurant!, prijst het watermerk Bru aan en houdt tegelijk nog een luxueus hotelcomplex met gastronomisch restaurant in de Provence open. Maar hoe verliep zijn carrièrepad tot nu toe?

LVMH

“Ik heb drie jaar als consultant voor het luxeconcern LVMH gewerkt, in de winters in het Hotel Cheval Blanc. Dat is het laagseizoen voor ons restaurant, dan moeten wij sluiten. Ik heb dus tijd om andere dingen te doen. Het is een zeer mondaine wereld. Ik heb veel decadentie gezien, maar ook zeer veel levenservaring opgedaan.”

“Ik werkte er als chef met 120 man personeel onder mij, een deel daarvan was mijn eigen personeel dat mee overkwam vanuit de Provence. Ik ben ermee gestopt toen we begonnen te bouwen aan Maison Bru.” De doortocht als consultant voor het moederbedrijf van onder andere Louis Vuitton en Veuve Cliquot legde hem alleszins geen windeieren. “Veel cliënteel dat ik daar heb leren kennen komt nu elke zomer langs mijn restaurant als ze naar de Côte d’Azur trekken.”

Vliegtuigmaaltijden

The sky is the limit, ook letterlijk. “Sinds 2008 bedenk ik de vliegtuigmaaltijden voor Thomas Cook Premium. Dat brengt heel wat moeilijkheden met zich mee. Je hebt ten eerste een laag budget, je mag ook geen varkensvlees serveren – want dat is niet voor alle religieuze groepen aanvaardbaar – en je moet origineel zijn. Maar ook niet té origineel, dat niemand je gerechten wil proeven.”

“Het is een interessante uitdaging. Binnenkort staan de proefvluchten gepland voor de wintermenu’s, want voedsel smaakt heel anders in de lucht dan op de grond. Boven moet eten veel sterker gekruid zijn, anders smaakt het flets.” Zodoende kruipt de chef met al zijn potjes en kruiden op het vliegtuig, om de smaak op tien kilometer hoogte te testen.

Televisie

Vorig jaar was chef Bru aan de zijde van foodexpert Jean-Paul Perez te zien in het vtm-programma Masterchef. “Dat was al weer een leuke ervaring, al was ik in het begin wel wat teleurgesteld: het niveau van de kandidaten was aanvankelijk bedroevend. Maar vanaf de halve finale waren ze allemaal zeer geïnteresseerd, ze deden ook veel meer moeite. Als de camera’s niet draaiden kwamen ze mij om advies en uitleg vragen, er was dan ook een groot verschil tussen de gerechten in het begin en op het einde van de reeks.” Het nieuwe seizoen van Masterchef, met sidekick Kenny Bernaerts, is net van start gegaan.

Ook in Mijn Restaurant! was de chef nadrukkelijk aanwezig. “In Mijn Restaurant! coach ik de duo’s op culinair vlak. Nu Peter Goossens is weggevallen als de chef in de jury, merken de makers dat ze tekortschieten op dat vlak. Een stukadoor die ineens kok wil worden, dat gaat zomaar niet.”

“Je moet sociaal zijn, je moet kunnen koken, maar je moet ook de regels van de zaal kennen. En je moet kunnen communiceren met je personeel, zowel in de keuken als de zaal, of alles loopt in het honderd. Volgens mij kan niemand op korte termijn kok worden als hij geen roquefort van ganzenlever kan onderscheiden. Het is niet omdat je een ei kan bakken of een steak tartare met frieten kan ineen flansen dat je een restaurant kan runnen.”

“Je moet ook aan je food cost denken. Je moet met goede producten werken, maar altijd je prijs in de gaten houden. Als je er meer insteekt dan dat je eruit haalt, ga je over de kop.”

Bru in België?

“Voor de toekomst ben ik op zoek om iets te openen in België, ik steek dat niet onder stoelen of banken. Het zal alleszins meer een brasserie zijn dan een gastronomisch restaurant, want ik kan uiteraard niet altijd aanwezig zijn. Ik begin er morgen mee als de opportuniteit zich voordoet, misschien binnen vijf jaar of misschien nooit. Ik ben actief bezig met iets te zoeken, maar ik wil natuurlijk niet eender wat opendoen met mijn naam. Dat kan ik mij niet permitteren.”

Bekijk het reclamefilmpje voor het watermerk Bru

Lees hier over het carrièrepad van Wout Bru dat uiteindelijk tot zijn luxeresort Maison Bru leidde