Foutmelding

  • There are no workflow states available. Please notify your site administrator.
  • There are no workflow states available. Please notify your site administrator.

Sofie Willemarck (25) en Thierry Theys (27), het koppel achter tweesterrenrestaurant Nuance

Zij verzorgt de zaal, hij neemt de gastronomie voor zijn rekening. Sofie Willemarck (25) en Thierry Theys (27), de jonge tandem achter het Duffelse tweesterrenrestaurant Nuance, proeven al op jonge leeftijd van het succes.

“We zijn goed bezig, maar we willen nog altijd beter en verder. Het restaurant moet in evolutie blijven.”

De deur staat op een kier, zodat leveranciers niet aan hoeven te bellen  en de vuile was vlot de deur uit kan. Het is vrijdagochtend, half tien, en er heerst grote bedrijvigheid in restaurant Nuance tegenover het politiekantoor van Duffel. De personeelsleden in de sobere maar stijlvolle ‘zaal’ stofzuigen en dekken daarna geroutineerd de tafels. Tussendoor probeert de 'maitre' Sofie Willemarck (25), die dit tweesterrenrestaurant samen met haar man Thierry Theys uitbaat, ook de administratie en de reserveringen af te handelen. Zo meteen maakt ze met haar staf een lijstje op van wie er vandaag komt, voor de eerste lunchgasten om twaalf uur alweer arriveren. Op een gemiddelde avond blijven de laatste klanten tot een uur of één ’s nachts. En de volgende ochtend begint het weer van voren af aan. Een hels tempo, maar dat wil Thierry Theys (27), gefocust en weloverwogen tot in zijn kleinste bewegingen, niet gezegd hebben. “Mensen komen alleen maar om te eten. Zij hebben geen boodschap aan onze besognes. En wij werken hier met alle plezier heel hard.” 

Als kind lustten Sofie Willemarck en haar tweelingzus bijna niets. Zo weinig zelfs dat Sofies moeder hen 'overlevingspakketjes' van bloemkoolpuree met worst of spaghetti bolognaise meegaf als ze uit logeren gingen. “Wij aten alleen hele gewone kost thuis. Ik heb pas specialer gerechten geproefd toen ik Thierry leerde kennen, op mijn zeventiende. Die had toen het kookvirus al stevig te pakken.” Haar vriend wilde een eigen restaurant, en in functie daarvan ging Willemarck een jaar later hotelmanagement studeren.

Theys groeide wel op in een familie met een liefde voor lekker eten. Zijn vader was slager, zijn grootmoeder kokkin, en met haar stond hij van kinds af aan graag achter het fornuis. Vanaf zijn elfde wist hij al dat hij later een eigen restaurant wilde. Op zijn veertiende trok hij daarom naar het internaat van de gerenommeerde hotelschool Ter Duinen in Koksijde.

Met dat diploma op zak kon hij aan de slag bij beroemde restaurants in binnen- en buitenland. Discipline leerde hij in de eetgelegenheden van de beroemde Franse chef Alain Ducasse in Monaco en Parijs, aandacht voor de uitstraling van zijn zaak bij een chef in Maastricht. Na een paar jaar werken opende Theys met financiële steun van zijn vader een eigen zaak. Een grote stap? Theys: “Ik wilde gewoon een restaurantje beginnen, en ik dacht: we zien wel waar het eindigt. We zijn met zijn tweeën in de keuken begonnen, dat was niet altijd makkelijk. Ik weet wel dat we van in het begin de lat vrij hoog hebben gelegd. Dat was misschien een risico, maar dit was wat ik in mijn leven wilde doen. Binnenkort bestaat Nuance vier jaar. Je moet ervoor gaan. Er is maar één weg, en dat is de weg vooruit.''

Het restaurant was amper een half jaar open toen het een 16 op 20 kreeg van de bekende restaurantgids GaultMillau. Niet veel later volgde de eerste Michelinster. Een jaar later kreeg Nuance er een tweede ster bij, iets wat voor veel andere koks de bekroning van hun carrière is. Inmiddels is Theys bekroond tot Jonge Chef van het Jaar 2009, krijgt het restaurant een 17 op 20 in GaultMillau, en figureert hij af en toe op de culinaire zender Njam! Hadden ze al die loftuitingen aan zien komen? Thierry Theys: “Je kunt soms meer dan je zelf denkt. Daar moet je naar streven, en onderweg telkens jezelf in vraag stellen. Openstaan voor kritiek is belangrijk. We zijn goed bezig, maar we willen nog altijd beter en verder. Ik wil best een keer op tv koken. Zolang het maar niet te vaak is, want het belangrijkste blijft mijn restaurant. Ik ben nog het liefst van al hier in mijn keuken en dat zal altijd wel zo blijven. Mijn medewerkers zijn er ook nog niet klaar voor om het zonder mij te rooien.”

Willemarck: “Thierry zei bij de opening dat hij niet kookte om sterren te krijgen. Maar ik wist dat zijn niveau heel hoog lag. Hij heeft een talent om smaken te combineren, een grote kennis van producten, én hij is gepassioneerd van eten: zelfs op zijn vrije dag zit hij nog door kookboeken te bladeren.” Om de zes weken verandert de complete menukaart bij Nuance: een continu proces van bedenken en vergelijken van originele smaakcombinaties van seizoensgebonden producten. Dat levert gerechten op als granité van citrus en schelpjes, sojaboon en algencrisp, gecombineerd met een luchtige crème van witte ponzu (Japanse vinaigretteachtige saus, nvdr). Of: Noordzeetong, gemarineerde coquille van aardpeer, hazelnootboter en verse kalamansi (een vrucht, nvdr). Lichte, frisse smaken, dat is naar eigen zeggen Theys’ handelsmerk. Ook Willemarck streeft als gastvrouw naar perfectie: “Alles zien: dingen oprapen die mensen hebben laten vallen, de deur openhouden als ze naar het toilet of naar huis gaan, onthouden waar ze hun verlof hebben doorgebracht en er vriendelijk naar informeren, … . De lijst is eigenlijk eindeloos.”

Een bloeiende zaak en een regen aan prijzen, wat valt er dan nog te wensen voor de toekomst? Theys: “Ik wil finetunen. Proberen het verschil te maken in kleine dingen, van de wijnkaart tot de vormgeving van de gerechten. Het restaurant moet in evolutie blijven. Als mensen geregeld komen en laten weten dat het steeds beter wordt, doet dat enorm veel deugd. Een derde Michelinster is een droom ja, maar geen must. Zolang ik gezond mag zijn en dit mag blijven doen, ben ik de gelukkigste mens die er rondloopt, denk ik.”

Intussen hebben ze tien man personeel. Willemarck: “Ik doe de zaal, hij de keuken. Conflicten zijn er nooit. Hij vindt alleen dat ik wat strenger zou moeten zijn voor het personeel.”

Theys: “Je staat heel dichtbij je personeel, ze zien je ook een beetje als vriend. Maar ze weten waar ik de lijn trek, wanneer er geluisterd moet worden.”

Met roepen en schelden bereik je niets. Ik probeer ze een beetje uit hun tent te lokken, te zorgen dat die gasten het beste uit zichzelf halen, daar worden ze later zelf ook alleen maar betere koks van. Er is maar één ding waar ik een hekel aan heb: laksheid, en dat weten ze zelf ook. Ze moeten vooruit, en ze moeten tempo maken als het nodig is. Zodat ze niet alleen culinaire bagage hebben als ze hier weggaan, maar ook op gebied van ingesteldheid hebben bijgeleerd. Heel belangrijk: dat ze streng worden voor zichzelf.”

Sara De Sloover